私たちが愛する コーヒー豆の加工の第一段階は、収穫直後の農園で行われる。生豆を輸送し、焙煎できる状態にするために、まず果肉と角皮を取り除き、コーヒー豆の水分を減らします。豆の加工には3つの方法がある：
ウェット加工
ウォッシュド "方式は、コーヒーの実を手作業または機械で洗浄し、水洗いの工程を経て選別する、非常に迅速な処理方法です。熟したコーヒーの実は底に沈み、いわゆるパルパーで処理されます。パルパーでは、豆の果肉が押し出されます。果肉、粘液、角皮を完全に取り除くため、豆は発酵タンクに導かれる。このタンクで豆は発酵プロセスを受け、不要な成分が液化する。この工程の後、コーヒー豆は十分に洗浄され、天日または特別な機械で乾燥される。コーヒー豆が完全に乾燥すると、籾摺り機で果皮と角皮が取り除かれる。このように、湿式加工は高い品質を保証するために労働集約的な方法となっている。
ドライ加工
この加工方法では、コーヒーの実は大きなテーブルの上に根布の上に広げられ、3～5週間天日で乾燥される。50～60パーセントあった水分が必要な12パーセントまで減ると、豆の殻をむくことができる。ここで、角の皮とともに果肉が機械的に豆から剥がされる。この自然な方法は明らかに環境に優しいが、その反面、品質は落ちる。
セミドライ・オペレーション
セミドライ製法はパルプド・ナチュラルとも呼ばれ、ウェット製法とドライ製法のいいとこ取りをした製法だ。この方法では、コーヒーの実は大きな水槽で発酵させるのではなく、果肉を絞った後すぐにパティオに広げて乾燥させる。乾燥しても角の皮はそのままなので、いわゆる「パーチメント・コーヒー」はここから生まれる。乾燥後、果皮とともに角の皮を取り除く。最後に、豆は徹底的に洗浄され、焙煎所に運ばれる前にもう一度選別される。
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